El trabajo de toda una vida Ferran Adrià

Ferran Adrià lleva tres décadas reinventando la alta cocina, trabajando en su restaurante, elBulli, en Roses, España, y en su "laboratorio" gastronómico de Barcelona, del que han surgido creaciones como la espuma de erizo de mar y el helado de curry. Con una plantilla de 67 personas que sirve cenas a sólo 50 comensales por noche, sólo seis meses al año (aunque recibe unos 2 millones de solicitudes de reserva anuales), elBulli es considerado regularmente el mejor restaurante del mundo. Pero este verano será el último. A partir de 2014, Adrià dirigirá en su lugar una fundación para hacer avanzar el arte y la ciencia de la cocina. Entrevistado por Alison Beard y Sara Silver HBR: Hábleme de su proceso creativo. Adrià: Seguramente la cocina es la primera disciplina creativa. Lo primero que tuvo que hacer el hombre fue comer; de lo contrario moriría. Así que la cocina siempre ha sido un lugar de creación. Pero cuando yo empecé, la palabra "creatividad" era tabú en cocina. Uno no tenía derecho a crear o inventar. En 1987 empecé a reconsiderar la cocina mediterránea y a introducir conceptos de ella en la alta cocina. Al principio era sólo yo. Luego, en los años 90, mi equipo y yo empezamos a inventar un nuevo lenguaje: nuevos conceptos, técnicas, estilos y procesos. Creíamos en lo que hacíamos, y seguir por este camino fue una apuesta que afortunadamente dio sus frutos. Puede ver que los libros de cocina escritos desde entonces mencionan la creatividad con más frecuencia. Explique cómo trabaja su equipo creativo. Somos seis personas: Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Eugeni Dediego y Albert Adrià. Es un colectivo creativo, y cada uno tiene su propio método. Pero se trata sobre todo de ensayo y error. Si tienes una idea, sigues probándola hasta que funciona. No creamos platos. Surgen de nuevas técnicas y conceptos, de un nuevo producto, de una nueva línea filosófica. Es como un edificio. Empezamos con un elemento o material. Luego trabajamos para perfeccionarlo, empezando con pequeñas cantidades, yendo poco a poco. Si cometemos un error, lo cambiamos al día siguiente. ¿Cómo sabe cuándo es un éxito? Primero, si abre un nuevo camino, y segundo, si le entusiasma. ¿De dónde saca la inspiración? No hay que hablar sólo con otros chefs; la endogamia no es buena. Se obtienen ideas de la vida, de la lectura, de los viajes. Por ejemplo, la sensibilidad, la filosofía, la fragilidad de Japón tuvieron un gran impacto en mi carrera. Para crear, es muy importante seguir aprendiendo cosas que sean realmente nuevas, y para mí, Japón tiene esas cosas. También es muy importante estar conectado con otras disciplinas: el mundo del arte, del diseño, de la ciencia, de la historia. Cuando un arquitecto diseña un edificio, tiene que trabajar con ingenieros y gente de las nuevas tecnologías. Lo mismo ocurre en la cocina. Necesitamos expertos en otros campos. Recurrimos a la ciencia, por ejemplo, para explicar el "por qué" de las cosas. Explorar y conocer las cosas es fundamental para no encerrarse en su pequeño mundo. ¿Cómo dirige su restaurante? Es como cualquier trabajo. Se necesita concentración y profesionalidad. Y es muy importante contar con gente apasionada y con imaginación propia. Yo soy el jefe y elijo al mejor equipo. Tenemos 40 personas en la cocina y cinco jefes muy concentrados. Todos participan. Y se crea un entorno que les da espacio y la sensación de que participan en algo muy importante. Sólo se puede mejorar a los que ya son buenos; no se puede hacer nada con los malos. El talento y la capacidad residen en la persona, no en el profesor. ¿Cómo se mejora a un buen chef? Es todo el sistema de elBulli el que lo hace. Si vas a Harvard, no es una sola persona la que te hace mejorar; es el sistema. La forma en que funcionamos se basa en un modelo que sostiene que cuando estás aquí, puedes soñar y apasionarte. Pero son de 12 a 13 horas diarias, muy intensivas. El noventa por ciento del personal cambia cada año. Creo que es un buen sistema, porque tener sangre nueva es bueno para mí, y al final todo el mundo se quema. Para ellos es un año de experiencia. Lo asumen, ven el sistema y ven lo que pueden aprender. Yo no hago el papel de profesor. Lo que hago es influir. ¿Por qué trabaja tanto? No trabajo; me lo paso bien. Tengo la suerte de no haber trabajado durante años. La pasión separa a la gente del restaurante de la gente que va a trabajar y no le gusta. ¿Qué pueden aprender otros tipos de negocios de elBulli? Los restaurantes en general tienen algo muy bueno, que es la inmediatez. Si tomas un café, lo quieres rápido y caliente. La gente no quiere ni puede esperar. Así que tenemos un sistema de trabajo concentrado que requiere esta inmediatez, y puede trasladarse a las empresas más grandes. Siempre recomiendo a los ejecutivos que trabajen tres o cuatro días en un restaurante para entenderlo realmente. Usted ha trabajado como consultor para muchas industrias. ¿Hay algún problema común que vea? Sí. Los responsables están siempre demasiado alejados de la investigación y el desarrollo. Los responsables deberían tener un vínculo directo con las personas que desarrollan nuevas ideas y productos. ¿Por qué cierra elBulli? La presión de servir todos los días no ofrece la tranquilidad necesaria para crear como nos gustaría. Para el modelo que hemos tenido, seis meses al año eran suficientes, pero nuestro nuevo formato requerirá un enfoque diferente. Lo más importante es dejar tiempo para la regeneración. Es importante "oxigenarnos" un poco, dejarnos reciclar y adaptar nuestros ritmos vitales y mentales a un nuevo conjunto de exigencias.

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